УДК 613.2

ББК  51.23

Е 33

Настоящие Методические рекомендации разработаны и изданы под руководством президента Казахской академии питания и Национального центра здорового питания, академика РАМН и НАН РК Шарманова Т.Ш. в рамках государственного социального заказа по Государственной программе развития здравоохранения «Денсаулық» на 2016-2019 годы.

Разработчики:

Рецензенты:

Берденова Г.Т., Катарбаев А.К., Килыбаева Б.А., Есмагамбетова А.С.,

Ахметова З.Д., Сейтмагамбетова Ш.А. Единые стандарты по рациону питания школьников (4-х недельные меню блюд для организации питания школьников

в общеобразовательных организациях). Методические рекомендации.

/Под руководством Шарманова Т.Ш. Алматы: ТОО «Аледми», 2017. 72 с.

Методические рекомендации посвящены одной из актуальных проблем здравоохранения - питанию школьников. В работе представлены единые стандарты по рациону питания школьников, регламентирующие питание учащихся в общеобразовательных организациях Казахстана. Методические рекомендации предназначены для широкого круга специалистов: работников школьных столовых, медицинских работников, а также для всех других заинтересованных лиц.

Утверждено и разрешено к изданию типографским способом Республиканским центром развития здравоохранения Министерства здравоохранения Республики Казахстан (заключение научно-медицинской экспертизы №44 от 11.12.2017).

ISBN 978-601-305-264-9

© Министерство здравоохранения Республики Казахстан, 2017

© Казахская академия питания, 2017

© Национальный центр здорового питания, 2017

Содержание

1. Введение

Обеспечение казахстанских школьников здоровым питанием является безусловным национальным приоритетом, поскольку питание определяет состояние здоровья граждан. Соответственно, одно из основных направлений здравоохранения по сохранению и укреплению здоровья детей – правильная организация школьного питания.

В Послании «Стратегия «Казахстан-2050» - новый политический курс состоявшегося государства» Президент страны определил новые принципы социальной политики, обозначив одним из важных приоритетов развития страны на ближайшие годы защиту детства, и обозначил основные приоритеты в деятельности государственных органов по ее реализации [1].

Одной из наиболее актуальных проблем по сохранению и укреплению здоровья детей и подростков является обеспечение их полноценным питанием, отвечающим физиологическим и гигиеническим требованиям, как в количественном, так и в качественном отношении [2, 3, 4].

По мнению отечественных и зарубежных ученых, повышение алиментарно-зависимой заболеваемости детского населения обусловлено недостаточностью витаминов и микроэлементов, его быстрой истощаемостью в период активного роста и созревания на фоне неадекватного поступления питательных веществ с пищей [5, 6].

В 2016 году начата реализация Государственной программы развития здравоохранения Республики Казахстан «Денсаулық» на 2016-2019 годы [7], воплощение которой обеспечит укрепление здоровья граждан, что в конечном итоге приведет к формированию конкурентоспособной здоровой нации. Данная научная работа, направленная на разработку единых стандартов по рациону питания в учебных заведениях и обеспечение мониторинга за их внедрением,  особенно важна в свете осуществляемой правительствомГосударственной программы развития здравоохранения "Денсаулық", так как решает одну из самых важных задач здравоохранения – задачу по рационализации питания школьников. То обстоятельство, что до сегодняшнего дня единые стандарты по рациону питания школьников Казахстана отсутствовали, только подчеркивает важность настоящей работы.  

Единые стандарты по рациону питания школьников разработаны как основной документ, регламентирующий современную систему организации питания в общеобразовательных организациях Казахстана.

Основная цель внедрения единых стандартов по рациону питания школьников РК – сохранение и укрепление здоровья школьников Казахстана путем оптимизации питания, обеспечения безопасности, качества и доступности питания; установление унифицированных требований к организации питания школьников в общеобразовательных организациях Казахстана.

2. Требования к составу, пищевой ценности, объему,

качеству питания в общеобразовательных организациях

            1. Требования к безопасности и качеству питания: все продукты и блюда, используемые в питании школьников в общеобразовательной организации, должны соответствовать действующим в Республике Казахстан гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания в соответствии с Единым перечнем
товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории таможенного союза, утвержденным  Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299 «О применении санитарных мер в Евразийском экономическом Союзе» (с изменениями 29.08.2017г. №107; приложения 1, 2, 3, 4), ТР ТС №021 от 23.09.2011г. №797 «О безопасности пищевой продукции, предназначенной для детей и подростков» и Приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан № 611 от 16.08.2017 года «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам образования», зарегистрированным в Министерстве юстиции Республики Казахстан 16.08.2017 года № 15681.

2. Требования к безопасности используемой посуды: столовая посуда и приборы, тара должны быть выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами в соответствии с гигиеническими нормативами, содержащимися в статье 11 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии Таможенного союза от 23сентября 2011 года № 797 («О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков» - ТРТС - 007 - 2011).

              Не допускается использование столовой посуды:

              - деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью;

              - столовые приборы из алюминия;

              - разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры;

              - разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

              При доставке горячих готовых блюд и холодных закусокк местам потреблениядолжны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающих требованиям санитарных правил, предъявляемым к материалам, разрешенным для контакта с пищевыми продуктамив соответствии с требованиями Приказа Министра здравоохранения Республики Казахстан № 611 от 16.08.2017 года «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам образования» и приказа Министра национальной экономики Республики Казахстан № 234 от 16.03.2015 года «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания».

              3. Требования к удовлетворению физиологических норм потребностей в энергии: каждый школьник общеобразовательных организаций должен получить в школе 38-40% ккал от суточной нормы с пищей, необходимых ему для нормального роста, развития, обеспечения эффективного обучения и адекватного иммунного ответа согласно нормам физиологических потребностей в энергии (методические рекомендации «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Казахстан», Астана 2012, 54с.).

4.      Требования к ассортименту продуктов, перечни разрешенных и неразрешенных продуктов для организации питания школьников: ассортимент основных пищевых продуктов, рекомендуемых для использования в питании школьников  формируется согласно Приказу Министра здравоохранения Республики Казахстан № 611 от 16.08.2017 года «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам образования» (приложение 8).

Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания общеобразовательных организаций, представлен в Приказе Министра здравоохранения Республики Казахстан № 611 от 16.08.2017 года «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам образования» (глава 7).

5. Требования к организации питьевого режима: организация питьевого режима в образовательных организациях осуществляется с соблюдением требований Приказа Министра здравоохранения Республики Казахстан № 611 от 16.08.2017 года «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам образования» (глава 3, подпункты 28, 29, 30, 31, 32, 33).

Питьевой режим в школе крайне важен, потому что вода – одна из основных составляющих здорового питания школьников. Недостаточное потребление воды нарушает нормальную  жизнедеятельность организма: появляется усталость и снижается работоспособность, нарушаются процессы пищеварения и усвоения пищи, замедляется течение биохимических реакций, увеличивается вязкость крови, что создает условие образования тромбов, нарушается процесс кроветворения. Без воды невозможна регуляция теплообмена организма с окружающей средой и  поддержание  постоянной температуры тела.

Организация питьевого режима безопасной и качественной водой в  общеобразовательных организациях является одним из обязательных требований санитарных правил РК.

Нормы общей суточной потребности школьников  в питьевой воде: в возрасте 7 лет – 95 мл/кг; в возрасте 10 лет – 70 мл/кг; в возрасте 14 лет – 40 мл/кг. При нахождении ребенка в общеобразовательной организации целый день он должен получить не менее 70% суточной потребности в воде. Ориентировочные размеры потребления воды  школьников в среднем составляют 30 мл/кг. Достаточное поступление воды в организм является одним из основных условий здорового образа жизни.

            6. Питание организуется в школьной столовой, работающей на сырьеили в буфете. Столовые должны предусматриваться в школах с числом учащихся более 100 человек. Столовые должны иметь набор оборудования и помещений в соответствии с требованиями действующих Санитарных правил. Горячее питание детей во время пребывания в школе является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению.

            7. Единые стандарты по рациону питания школьников (4-недельные меню) для организации питания трех возрастных групп учащихся (7-10 лет, 11-14 лет и 15-18 лет) общеобразовательных школ разработаны в соответствии с пунктом 6 статьи 144 Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года «О здоровье народа и системе здравоохранения».

Организация полноценного горячего питания школьников является сложной задачей, одним из необходимых звеньев которой служит разработка меню школьных завтраков или обедов, соответствующих современным научным принципам оптимального (здорового) питания и обеспечивающих детей и подростков всеми необходимыми пищевыми веществами.

            8. Национальный центр здорового питания разработал четырехнедельные меню школьных горячих завтраков или обедов с учетом сезонности (лето - осень, зима - весна). При разработке менюпредусмотрены продолжительность пребывания обучающихся в школе, их возрастные категории, необходимость включения в рацион питания пищевой продукции, обогащенной витаминно-минеральным комплексом.

Разработка четырехнедельного меню блюд была основана на следующих принципах:

            - необходимость удовлетворения потребности детей в энергии за счет школьных горячих завтраков или обедов – на 38-40%;  

- максимальное разнообразие продуктов и блюд, что обеспечено разработкой не 2-х недельного меню, а 4-х недельного менюс учетом сезонности (лето - осень, зима - весна) и включением в него всех основных групп продуктов.

            9. Разработанные Единые стандартыпо рациону питания школьников (4-недельные меню) предназначены для использования в практике работы школьных пищеблоков, школьно-базовых столовых.

10. Рекомендуемые меню(единые стандарты по рациону питания школьников) могут быть использованы без изменений, либо с учетом пищевых предпочтений детей, а также в зависимости от типа и оборудования пищеблоков в общеобразовательных организациях.

3. Порядок организации полноценного питания школьников

в школьном пищеблоке

            Администрация школы организует горячее питание учащихся, арендатор столовой обеспечивает качественное и безопасное питание в пищеблокев соответствии с требованиями Приказа Министра здравоохранения Республики Казахстан № 611 от 16.08.2017 года «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам образования».

11. Администрация школы разрабатывает график питания учащихся, обеспечивает дежурство в столовых и назначает ответственных лиц за учет питания учащихся, а также следит за:

           -  санитарным состоянием пищеблока;

           - эстетическим оформлением пищеблока в соответствии с современными требованиями дизайна и школьной эргономики;

           - своевременной доставкой  продуктов, с соблюдением правил доставки  продуктов в соответствующей таре на специально выделенном автотранспорте;

            - правильностью учета продуктов в складских помещениях и своевременностью составления требований на выдачу продуктов;

           -  соблюдением условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов;

           - полнотой записей в журнале контроля доброкачественности скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок;

           - полнотой вложения сырья, ведением записей в бракеражном журнале контроля качества готовой пищи;

           -   наличием   картотеки  блюд  с   раскладкой  продуктов  питания  и регулярностью использования их работниками пищеблока;

           - соответствием объемов готовой пищи, выписанной раскладке блюд по утвержденному меню;

           - наличием и состоянием документации пищеблока, а также наличием личной медицинской книжки работников пищеблока;

           - ходом и качеством услуг, не вмешиваясь в его хозяйственную деятельность в любое время.

          12.  Медицинский работник школы:

           -  ежедневно проводит органолептическую оценку качества готовых блюд с внесением записей в бракеражномжурнале органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий, и предусматривает возможность выдачи ее учащимся;

           - периодически проводит бракеражной комиссией (состав которой определяется приказом администраций школы) проверку правильности закладки продуктов и выхода готовых блюд;

-  обеспечивает контроль за отбором и хранением суточных проб;

            -изучает записи в журнале пожеланий и отзывов родителей и других наблюдателей.

           13. «Арендатор»:

            - организует горячее питание учащихсясогласно утвержденному меню;

            - поставляет качественную и безопасную продукцию согласно действующемуСанитарному правилу;

            - обеспечивает содержание помещений и оборудования в надлежащем санитарном  состоянии в соответствии с действующими санитарно-эпидемиологическими  правилами и нормами для предприятий общественного питания;

            - заменяет  продукцию,  имеющую  нетоварный  вид  и  дефекты,  за свой счет, в случае невозможности замены возвращает такой товар назад производителю или в торговую сеть;

            - обеспечивает соблюдение, установленных санитарно-эпиде­миологических         правил и норм, сроков и условийхранения,реализации скоропортящейся продукции;

            - обеспечивает наличие продукции согласно ассортиментному перечню;

            - осуществляет завоз продукции в таре, прошедшей санитарную обработку;

            - транспортировка доставляемой продукции производится транспортом арендатора или поставщика при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на объект, занимающийся поставкой продуктов питания.

14.«Повар»:

            - обеспечивает соблюдение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов;

            - использует технологические карты при приготовлении блюд, соблюдает правила холодной обработки продуктов и технологию приготовления пищи;

            - обеспечивает отбор и хранение суточных проб;

            - соблюдает личную и производственную гигиену (Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан № 611 от 16.08.2017 года «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам образования» (глава 8, подпункты 125, 126, 127, 128, 129, 130; глава 9, подпункты 143, 144).

           15. Разносчики при раздаче блюд не должны касаться руками пищи. При порционировании блюд необходимо использовать промаркированный инвентарь.

          16. Ежедневно на видном месте, рядом с уголком здорового питания, вывешиваются меню, чтобы родители могли знать, что сегодня ел ребенок.

            Меню - это информация для учащихся и родителей, а также программа работы столовой.В школьных столовых рекомендовано применять цикличное меню, которое в наибольшей степени отражает научную организацию питания школьников. В меню должны входить разнообразные блюда, и, чтобы они часто не повторялись, лучше использовать четырехнедельное меню. Наличие четырехнедельного меню позволяет:

- обеспечивать плановый завоз, правильное распределение продуктов и расстановку персонала кухни;

- облегчить работу пищеблока и улучшить наблюдение за правильным приготовлением пищи;

  -  избежать однообразия в питании за счет увеличения ассортимента блюд;

- обеспечить необходимый химический состав и калорийность пищи.

4. Особенности устройства, содержания и эксплуатации пищеблока

Устройство и эксплуатациюшкольной столовойнеобходимо обеспечить в соответствии с требованиями Приказа Министра здравоохранения Республики Казахстан № 611 от 16.08.2017 года «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам образования», зарегистрированного в Министерстве юстиции Республики Казахстан 16.08.2017 года  № 15681.

17. Поступающая в школьную столовую пищевая продукция сопровождается документами, удостоверяющими их безопасность в соответствии с Законом Республики Казахстан ТР ТС №021 от 23.09.2011г. №797 «О безопасности пищевойпродукции». Не допускается принимать сырое мясо безклейма, курицу - в непотрошеном виде.

18. Условия доставки и хранения, а также конечный срок реализации скоропортящихся продуктов обеспечиваются согласно действующим санитарным правилам. В сопроводительном документе на мясо, рыбу, молоко и другихособо скоропортящихся продуктов требуется наличие даты и часавыработки, а также даты и часа конечного срока хранения.

19. Скоропортящиеся продукты необходимо завозить ежедневно. Некоторые продукты - масло, яйца - при правильном хранении допускается завозить 2-3 раза в неделю, остальные (сыпучие и другие) продукты - один раз в две недели.

            20. Запрещается использование готовых блюд на следующий день после их изготовления.

            21.  Персонал школьной столовой должен соблюдать   правила технологической обработки сырых и вареных продуктов. Работа с ними проводится на отдельных столах  с использованием соответствующих промаркированных разделочных досок и ножей. После работы с сырыми продуктами (особенно с мясом и рыбой) и при переходе от обработкисырых продуктов к обработке вареных необходимо  тщательно  мыть  руки  и  менять  фартук. При работе с сырыми и готовыми продуктами следует использовать разные промаркированные мясорубки.

22.  Перед поступлением на работу персонал школьной столовой проходит курс санитарного минимума и медицинское обследование.

5. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий

в школьных столовых

23.  При холодной обработке продуктов производится их сортировка, удаление несъедобных частей, примесей, мытье и очистка. Для размельчения продуктов и блюд используют мясорубки, протирочныемашины.

24. Тепловая обработка продуктов повышает их усвояемость, улучшает вкусовые качества пищи, обеззараживает ее. При тепловой обработке продуктов предпочтение   отдают  таким  способам обработки, как припуск, варка, тушение. Полностью следует исключать фритюрную  жарку. Овощи нельзя подвергать тепловой обработке дольше установленных сроков.

25.  Исключают острые приправы - горчицу,уксус, хрен и  все возможные  виды  перца. В качестве приправ можно рекомендовать зелень, петрушку, укроп, щавель.